সিলেটের ব্যাপক জনপ্রিয় খাবার আখনির কথা প্রায় সবাই জানেন। বিশেষ করে পবিত্র রমজান মাস এলেই সিলেটের এই অতি জনপ্রিয় ইফতার সামগ্রীর কথা পত্র-পত্রিকায় লেখা হয়। আজ দৈনিক কালের কণ্ঠ পত্রিকায় ‘সিলেটে ইফতারিতে আখনি থাকবেই’ শিরোনামে একটি প্রতিবেদনও দেখেছেন নিশ্চয়ই।
এই প্রতিবেদনে জেনেছেন, দেশের অন্য এলাকায় ইফতারে ছোলা-মুড়ি যেমন আবশ্যক, সিলেটিদের কাছে এটি একেবারে অচল। আখনি কিংবা খিচুড়ি ছাড়া ইফতারের কথা চিন্তাই করা যায় না। তবে আখনিতে ছোলার মিশ্রণও একটা ঐতিহ্য, বিশেষ করে খিচুড়িতে। এই মিশ্রণ দুভাবে হয়। কেউ কেউ রান্নার সময়ই খিচুড়িতে ছোলা মিশিয়ে দেন। তবে বেশির ভাগই ছোলা আলাদাভাবে ভেজে রাখা হয়, যা খিচুড়ি কিংবা আখনির সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
অবশ্য এটাকে যে কেবল আখনি নামেই ডাকা হয় তা নয়। এটা মূলত বিরিয়ানি বা খিচুড়ি। কাজেই একে আখনি বিরিয়ানি বা আখনি খিচুড়ি নামেও ডাকা হয়। তবে আকনি বিরিয়ানিটাই বেশি প্রচলিত। আপনারা অনেক ধরনের বিরিয়ানির রেসিপিই তো শিখেছেন। আজ এখানে জেনে নিন ঐতিহ্যবাহী আখনি বিরিয়ানির রেসিপি। রমজানে উপভোগ করতে পারেন সিলেটের এই ঐতিহ্যবাহী ইফতারির খাবার। যেহেতু বিরিয়ানি, কাজেই খেতে পারেন রাতে বা সেহরিতে।
উপকরণ
ইফতারির কথা বিবেচনা করেই গরুর মাংসের রেসিপিটা দেয়া হলো। আপনি চাইলে খাসী বা মুরগির মাংসের আখনিও বানাতে পরেন। এখানে এক কেজি পরিমাণ পোলাওয়ের চাল ও সমপরিমাণ গরুর মাংসের আখনি বানানোর পদ্ধতি শিখে নিন।
গরুর মাংস রাঁধতে হবে। এক কেজি গরুর মাংসের জন্যে মসলাপাতির আলাদা প্রস্তুতি রাখতে হবে। প্রস্তুত রাখুন আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, জিরা বাটা এক চা-চামচ এবং ধনে বাটা এক চা চামচ। আরো লাগবে মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, লবণ প্রয়োজন মতো, জায়ফল-জয়ত্রী আধা চা চামচ, মেথি ও মৌরি বাটা আধা চা চামচ, গরম মসলা বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা এক টেবিল চামচ এবং তেজপাতা ৩-৪টা।
এবার পোলাওয়ের জন্যে আলাদাভাবে উপকরণ প্রস্তুত করুন। আপনার লাগবে সেদ্ধ চাল এক কেজি, লবণ পরিমাণ মতো, মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, এলাচি, দারুচিনি কয়েকটা, কাঁচা মরিচ ৮-১০টা, কিশমিশ এক টেবিল চামচ, পানি ৭ কাপ এবং কেওড়া ৩ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি
খুব কঠিন কিছু নয়। এবার শুধু বিরানি পাকাতে হবে। এক কেজি মাংস সব ধরনের মসলা দিয়ে মেখে রাখুন আধা ঘণ্টা। তারপর তা ভাজতে হবে। চুলায় তেল নিয়ে তাতে পেঁয়াজ দিন। কিছুটা লাল হয়ে এলে মাংস ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ কষে নিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। এভাবে সেদ্ধ করতে হবে মাংস। পানি শুকিয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন।
এবার পোলাওয়ের চালের প্রস্তুতি। যে মসলাগুলো কথা বলা হয়েছে তা সব ৭ কাপ পানিতে ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটন্ত থাকা অবস্থায় তাকে চাল ঢেলে দিন। পানি যখন শুকিয়ে আসবে তখনই তাতে মাংস দিতে হবে। ভালোভাবে নেড়ে নিন। তাকে মেশান কিশকিশ ও কাঁচা মরিচ। কম আঁচে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। কেওড়া জল দিয়ে নামাতে হবে।
এবার গরম গরম পরিবেশন এবং উপভোগ করুন সিলেটের বিখ্যাত আখনি বিরিয়ানি।
